Co to jest gluten?
Gluten, w najprostszej definicji jest mieszanką białek roślinnych takich jak: gliadyna i glutenina (w pszenicy), secalina (w życie) i hordeina (w jęczmieniu). Znane są one także jako prolaminy, czyli elastyczne białka występujące w zbożach uprawnych i trawach. Gluten pochodzi z bielma nasion zbóż. Jest nierozpuszczalny w wodzie przez co może być wyeliminowane z mąki pszennej przez dokładne płukanie i wygniatanie ciasta. Nietolerancja na gluten występuje u 1% populacji, a osoby takie powinny przestrzegać diety bezglutenowej przez całe życie.
Pochodzenie glutenu
Gluten występuje w ziarnach traw takich jak: pszenica (także w jej odmianach: durum, orkisz i kamut), jęczmień, żyto czy owies.
Jako, że nie jest on ziarnem tylko jego składnikiem, istnieje kilka rodzajów ziaren, które nie zawierają glutenu w ogóle. Przykłady te obejmują dziki ryż, proso, amarantus (szarłat), quinoa (komosa ryżowa), soję, nasiona słonecznika i gryki.
Właściwości glutenu
Gluten działa na zasadzie „kleju”. Łączy składniki mączne zapewniając im elastyczność, lepkość i jednolitą strukturę. W przemyśle piekarniczym właściwości glutenu wykorzystywane są na dużą skalę. Gluten utrzymuje gazy, które są uwalniane podczas procesu fermentacji drożdżowej (zachodząca w cieście). W wyniku tego, ciasto wzrasta przed upieczeniem, a gotowe jest pulchne i dłużej zachowuje świeżość. Innym aspektem jest to, że gluten, wraz ze skrobią, służy do utrzymywania kształtu wypieków. Kolejną cechą charakterystyczną glutenu jest jego możliwość chłonięcia wody. Mąka zawierająca gluten po zmieszaniu z wodą tworzy kleistą i ciągliwą masę. Dlatego też pieczywo bezglutenowe nie ma chłonnych funkcji. Ponadto gluten łączy tłuszcz z wodą, emulguje i stabilizuje. Jest również idealnym nośnikiem przypraw czy aromatów.
Ze względu na to, gluten może służyć jako imitacja mięsa, może znajdować się także w wielu produktach spożywczych m.in.: w słodyczach, sosach, przyprawach, napojach, produktach mlecznych czy bakaliach.
Podczas, gdy dzisiejsza cywilizacja polega na glutenie nie tylko jako składniku białka odżywczego, ale również jako narzędzie do uzyskania pożądanej struktury i elastyczności w żywności, w ostatnich latach pewne istotne i kontrowersyjne badania sugerują, że nasz organizm może nie tolerować i nie trawić glutenu tak, jak dotychczas zakładano. Warto zauważyć, że niektórzy uważają, iż dotyczy to wszystkich, a nie tylko osób z pewną nadwrażliwość na gluten. Jednakże, jak powszechnie wiadomo – umiar oraz zdrowy rozsądek jest najważniejszy.
Podobne artykuły: