Tłuszcze trans – czyli jedne z najgroźniejszych substancji w żywności

Współcześnie na rynku spożywczym dostępnych jest dziesiątki tysięcy produktów zawierających tzw. tłuszcze trans, czyli utwardzone oleje roślinne, uważane przez lekarzy i dietetyków za śmiertelne zagrożenie dla zdrowia – poczynając od popularnych margaryn, przez różnego rodzaju wyroby cukiernicze, aż po żywność wysoko przetworzoną i produkty typu fast-food. Zarówno lekarze, jak i dietetycy zgodnie twierdzą, że tłuszcze trans mają wyjątkowo szkodliwy wpływ na organizm i w znacznej mierze przyczyniają się do powstawania wielu groźnych chorób, zwłaszcza chorób serca i układu krążenia, cukrzycy typu 2, nowotworów, oraz nadwagi i otyłości, a także wielu innych. Szacuje się, że regularne spożywanie nadmiernych ilości produktów zawierających utwardzone oleje roślinne, doprowadza rocznie od dziesiątek do nawet setek tysięcy przedwczesnych zgonów na całym świecie. Niestety, niewiele osób jest świadomych ich wyjątkowo szkodliwych właściwości, oraz ich powszechnej obecności w codziennie spożywanej żywności – czas to zmienić.

Tłuszcze trans pochodzą od naturalnych tłuszczy roślinnych, a dokładniej od nienasyconych kwasów tłuszczowych, które jak powszechne wiadomo są bardzo zdrowe i niezbędne dla prawidłowego funkcjonowania organizmu, gdyż wspomagają pracę układu krwionośnego i nerwowego, oraz mają właściwości antynowotworowe. Nasuwa się więc pytanie – skoro tłuszcze trans pochodzą od zdrowych tłuszczy roślinnych, to dlaczego są tak szkodliwe? Jest to efekt sztucznego procesu produkcji, w wyniku którego zmieniają się cenne właściwości nienasyconych kwasów tłuszczowych, zmieniając je w jedne z najgroźniejszych substancji występujących w żywności, czyli w izomery trans kwasów tłuszczowych (tłuszcze trans) – proces ten nazywa się utwardzaniem oleju roślinnego. Tłuszcze trans to doskonały przykład na to, jak człowiek potrafi zmienić coś z natury dobrego, w coś wyjątkowo szkodliwego.

Nasuwa się kolejne pytanie – skoro tłuszcze trans są tak szkodliwe, to dlaczego są powszechnie stosowane? Oczywiście dlatego, że przynosi to producentom konkretne, bardzo wymierne korzyści finansowe – dzięki wykorzystaniu tłuszczy trans w procesie produkcji żywności, produkt można wyprodukować łatwiej, szybciej i przede wszystkim taniej, w związku z czym, producenci żywności zupełnie nie ograniczają się w stosowaniu tych szkodliwych substancji.

Historia tłuszczy trans – czyli jak i dlaczego zaczęto je stosować w przemyśle spożywczym

W latach 50-tych XX wieku odkryto, że istnieje bezpośredni związek pomiędzy spożywaniem tłuszczy zwierzęcych (nasyconych kwasów tłuszczowych), a chorobami serca i układu krążenia – tłuszcze nasycone w nadmiarze podnoszą poziom „złego” cholesterolu (LDL), prowadząc tym samym do miażdżycy (w rozsądnych ilościach jednak nie stanowią zagrożenia). Konsumenci świadomi ryzyka związanego ze spożywaniem produktów bogatych w tłuszcze nasycone, zaczęli ich unikać, co zmusiło producentów żywności do poszukiwania zastępczego tłuszczu, którego szkodliwe właściwości nie byłyby tak znane, jak w przypadku tłuszczy nasyconych – postawiono na znany od lat proces utwardzania oleju roślinnego, który zmienia naturalne i zdrowe tłuszcze nienasycone w sztuczne i szkodliwe tłuszcze trans, o wiele bardziej niezdrowe od nasyconych kwasów tłuszczowych, które miały zastąpić (o tym jednak konsumenci nie wiedzieli).

Utwardzone oleje roślinne, ze względu na szereg zalet (ale nie dla konsumentów) szybko zyskały niebywałą popularność w przemyśle spożywczym – przede wszystkim oferowały możliwość wielokrotnego stosowania, czyli smażenia bez konieczności wymiany oleju, dzięki czemu można było na nich smażyć przez cały dzień, a ponadto nie wydalały dymu, ani brzydkiego zapachu spalenizny (w odróżnieniu od innych olei), a ponadto miały długi okres przechowywania. Istotną zaletą utwardzonych olei roślinnych była również ich wyjątkowo atrakcyjna cena – były tańsze zarówno od masła, jak i tradycyjnych tłuszczy roślinnych, a nawet od taniego oleju palmowego. Utwardzone oleje roślinne stały się prawdziwym motorem napędowym dopiero co rozwijającego się sektora barów szybkiej obsługi, oferujących żywność typu fast-food.

Ze względu na to, że tłuszcze trans poprawiają jakość (m.in. trwałość i konsystencję), oraz smak wielu różnych produktów (szczególnie słodyczy i przekąsek), zaczęto je masowo dodawać do wszystkiego, doprowadzając do prawdziwej rewolucji na rynku żywnościowym. Szacuje się, że w chwili obecnej w większości supermarketów na świecie można znaleźć ponad 42 tysiące produktów, w których utwardzone oleje roślinne są jednym z podstawowych składników.

Utwardzanie oleju roślinnego – czyli proces powstawania tłuszczy trans. Izomery trans kwasów tłuszczowych

Istnieją następujące rodzaje kwasów tłuszczowych: nasycone kwasy tłuszczowe, oraz nienasycone kwasy tłuszczowe, które dzielą się na jednonienasycone kwasy tłuszczowe i wielonienasycone kwasy tłuszczowe – w uproszczeniu, nasycone kwasy tłuszczowe to tłuszcze pochodzenia zwierzęcego (w nadmiarze szkodliwe), a nienasycone kwasy tłuszczowe to tłuszcze pochodzenia roślinnego (wyjątkowo zdrowe). Nienasycone kwasy tłuszczowe występują naturalnie w olejach roślinnych, jednak w takiej formie cechują się niewielką odpornością na działanie czynników zewnętrznych, takich jak światło, czy temperatura – w związku z tym, w wyniku długiego i niewłaściwego przechowywania, lub smażenia w zbyt wysokiej temperaturze, ulegają rozmaitym przemianom chemicznym, w wyniku czego powstają bardzo szkodliwe związki, w tym izomery trans kwasów tłuszczowych.

Pomimo, iż do wytworzenia tłuszczy trans można doprowadzić samemu we własnym domu (w wyniku nieprawidłowego użytkowania tłuszczy roślinnych), to jednak ich głównym i najgroźniejszym źródłem jest przemysł spożywczy, a konkretniej proces technologiczny zwany utwardzeniem (lub uwodornieniem), który ma na celu zmianę konsystencji tłuszczu z ciekłej na stałą. Najogólniej mówiąc, proces ten polega na wzbogaceniu oleju roślinnego cząsteczkami wodoru i poddaniu go działaniu bardzo wysokiej temperatury – podgrzane molekuły oleju roślinnego wiążą się z cząsteczkami wodoru, w wyniku czego uzyskuje się mieszaninę kwasów tłuszczowych nasyconych i nienasyconych, wśród których dominują tłuszcze trans. Niestety, w wyniku tego procesu następuje całkowita utrata wszystkich korzystnych właściwości nienasyconych kwasów tłuszczowych, a powstałe nienasycone kwasy tłuszczowe w formie trans, są wyłącznie źródłem energii dla organizmu i to wyjątkowo szkodliwym.

Wpływ tłuszczy trans na zdrowie

Na samym początku należy rozróżnić tłuszcze trans naturalne i tłuszcze trans sztuczne (o których jest ten artykuł), gdyż ich właściwości i wpływ na zdrowie znacznie się różnią. Udowodniono, że naturalne tłuszcze trans, znajdujące się w produktach pochodzenia zwierzęcego, wywierają całkowicie odmienny wpływ na organizm człowieka od sztucznych tłuszczy trans, powstałych w wyniku procesu utwardzania oleju roślinnego – zatem szkodliwe właściwości tłuszczy trans (przedstawione poniżej) dotyczą jedynie tych sztucznych.

Tłuszcze trans mają przede wszystkim fatalny wpływ na układ sercowo-naczyniowy – nie tylko podnoszą poziom „złego” cholesterolu (LDL) i trójglicerydów we krwi, ale również obniżają poziom „dobrego” cholesterolu (HDL), co w rezultacie prowadzi do rozwoju chorób serca i układu krążenia, a przede wszystkim miażdżycy, śmiertelnie groźnej choroby prowadzącej do zawału serca lub udaru mózgu, czego skutkiem jest często śmierć.

Tłuszcze trans powodują także wzrost poziomu glukozy we krwi i w konsekwencji mogą doprowadzić do insulinooporności (wzrostu oporności komórek na insulinę) i tym samym doprowadzić do rozwoju cukrzycy typu 2.

Tłuszcze trans są również odpowiedzialne za wzrost masy ciała i poziomu tkanki tłuszczowej, a przede wszystkim za najbardziej niebezpieczną otyłość, czyli otyłość brzuszną, która ma największy wpływ na rozwój chorób układu krwionośnego, oraz chorób metabolicznych. Udowodniono, że regularne spożywanie nadmiernych ilości tłuszczy trans, prowadzi z czasem do zwiększenia obwodu pasa trzykrotnie większego, aniżeli w przypadku spożywania nasyconych kwasów tłuszczowych o zbliżonej wartości energetycznej – zatem produkty bogate w tłuszcze trans powodują znacznie szybsze tycie od produktów bogatych w tłuszcze nasycone.

Tłuszcze trans mogą ponadto przyczyniać się do rozwoju chorób nowotworowych, szczególnie nowotworu jelita grubego – udowodniono, że regularne spożywanie tych tłuszczy w dużych ilościach zwiększa ryzyko zachorowania na raka jelita grubego aż o 86 proc.

Należy zaznaczyć, że tłuszcze trans mają szkodliwy wpływ na organizm jedynie w nadmiarze – podobnie jak tłuszcze nasycone i wiele innych substancji. Aby uchronić się przed negatywnymi konsekwencjami zdrowotnymi nadmiernego spożycia tłuszczy trans, ich dzienne spożycie nie powinno przekraczać 1 proc. dziennego zapotrzebowania na energię. Niestety, z powodu braku świadomości konsumentów na temat szkodliwości tłuszczów trans i ukrywania przez producentów informacji o zawartości tych tłuszczy w ich produktach, średnie spożycie tłuszczy trans wynosi w Polsce nawet kilka razy więcej, a wśród coraz większej grupy konsumentów nawet kilkanaście i kilkadziesiąt razy! – w Polsce najwięcej tłuszczy trans spożywa się wraz z wyrobami cukierniczymi, zarówno sklepowymi (np. gotowymi ciastami i ciasteczkami), jak i domowymi (tłuszcze trans kryją się w margarynach do pieczenia), oraz w żywności typu fast-food i produktach instant.

Źródła tłuszczy trans w żywności

Tłuszcze trans w największej ilości występują w:

margarynach, najwięcej w twardych, czyli kostkowych, natomiast mniej w miękkich, czyli kubkowych, oraz w miksach, czyli mieszankach masła i margaryny,

słodyczach i wyrobach cukierniczych, najwięcej w gotowych ciastach (drożdżowych), natomiast mniej w biszkoptach, ciasteczkach i herbatnikach, oraz w produktach czekoladowych, szczególnie w tanich czekoladach,

żywności wysoko przetworzonej, szczególnie w produktach typu fast food (najwięcej we frytkach i popcornie), ale także w produktach instant, takich jak zupki błyskawiczne i gotowe sosy.

Niestety, często trudno oszacować ile tłuszczy trans znajduje się w danym produkcie spożywczym, gdyż producenci żywności celowo ukrywają te informacje (pozwala im na to brak uregulowań prawnych) – pozostaje więc unikać tych produktów, ograniczając ich spożycie do minimum.

Jak uniknąć produktów zawierających tłuszcze trans?

Aby uniknąć w sklepie produktów zawierających tłuszcze trans, należy sprawdzić, czy na liście składników produktu znajdują się następujące oznaczenia: “uwodorniony“, “częściowo uwodorniony” lub “utwardzony” – im wyższą pozycję na liście zajmują składniki z tymi oznaczeniami, tym wyższa jest ich zawartość w produkcie. Należy także uważać na produkty, na których opakowaniach znajdują się oznaczenia informujące o braku cholesterolu lub, że produkt jest niskocholesterolowy, czy też niezawierający tłuszczy zwierzęcych, gdyż często takie produkty zawierają utwardzone oleje roślinne – tłuszcze nasycone zastępuje się w nich tłuszczami trans. Należy również unikać margaryn, które nie zawierają w swoim składzie masła, gdyż może to oznaczać, że ich stałą konsystencję uzyskano nie przez dodanie masła, a przez utwardzenie olejów roślinnych. Ponadto, w miarę możliwości powinno się kupować produkty naturalne lub jak najmniej przetworzone, bowiem im bardziej są przetworzone, tym więcej zawierają utwardzonych olei roślinnych i innych szkodliwych dla zdrowia składników.

Aby uniknąć w barze lub w restauracji potraw zawierających tłuszcze trans, należy przede wszystkim unikać potraw smażonych, a zamiast tego wybrać potrawy pieczone lub grillowane – przede wszystkim należy unikać frytek, które są smażone na wielokrotnie podgrzewanym tłuszczu (wydzielają się wtedy tłuszcze trans). Natomiast zamiast ciast i ciasteczek, należy wybrać lody lub sorbety, a zamiast majonezu ketchup lub musztardę.

Przepisy prawa, a tłuszcze trans

Fakt, że tak niewiele osób jest świadomych powszechnej obecności tłuszczy trans w codziennie spożywanej żywności wynika z tego, że producenci żywności po prostu nie podają informacji o zawartości tych tłuszczy w swoich produktach, lub celowo ukrywają te informacje (np. podając na liście produktów tłuszcze trans pod innymi nazwami) – jest to możliwe dzięki brakowi odpowiednich przepisów prawa, nakazujących producentom żywności informowanie konsumentów o zawartości tłuszczy trans w swoich produktach – choć powoli się to zmienia.

Od 2006 roku, w Stanach Zjednoczonych wszyscy producenci żywności muszą podawać zawartość tłuszczy trans na etykietach swoich produktów spożywczych – wraz z szeroko zakrojoną kampanią informacyjną, doprowadziło to do ograniczenia średniego dziennego spożycia tłuszczy trans prawie 5 krotnie (z 4,6 g do 1 g). Jednak pomimo tak drastycznego zmniejszenia średniego spożycia tych tłuszczy, nadal są one przyczyną około 7 tys. zgonów, oraz 20 tys. zawałów serca rocznie (tylko w USA) – wynika to z tego, że nadal spora część obywateli zupełnie nie ogranicza spożycia produktów bogatych w te szkodliwe tłuszcze, pomimo iż wiedzą o ich szkodliwości. Dlatego też, trwają obecnie prace na ustawą, która całkowicie zakaże stosowania tłuszczów trans w żywności.

Natomiast zarówno w Unii Europejskiej, jak i w Polsce, nikt nie zamierza w najbliższym czasie wprowadzać podobnego zakazu, czy chociażby w jakikolwiek inny sposób ograniczyć sprzedaż przetworzonych produktów spożywczych zawierających tłuszcze trans. Co więcej, nie ma obecnie żadnego obowiązku umieszczania informacji o zawartości tłuszczy trans na etykietach produktów spożywczych.

tłuszcze transPodsumowanie

Liczba osób z nadwagą lub otyłych, w ciągu ostatnich trzydziestu lat wzrosła na świecie prawie czterokrotnie i wynosi obecnie prawie miliard i nadal rośnie w zastraszającym tempie, natomiast w Polsce, na nadwagę lub otyłość cierpi już co druga osoba – warto wiedzieć, że z powodu schorzeń powiązanych z nadwagą i otyłością umiera rocznie ponad 2,5 miliona osób na całym świecie. Główną przyczyną epidemii otyłości są zmieniające się nawyki żywieniowe, czyli odchodzenie od naturalnych, zdrowych produktów żywnościowych (jak owoce i warzywa, oraz pełne ziarna zbóż), na rzecz sztucznej, wyjątkowo niezdrowej i niebezpiecznej żywności wysoko przetworzonej (w tym żywności typu fast-food), której najgroźniejszym składnikiem są utwardzone oleje roślinne, czyli tytułowe tłuszcze trans.

O ile żywność wysoko przetworzona i znajdujące się w niej tłuszcze trans, w niewielkich ilościach nie wywierają negatywnego wpływu na organizm, to ich regularne spożywanie w dużych ilościach sieje prawdziwe spustoszenie w organizmie – są one odpowiedzialne za szereg poważnych chorób, zagrażających zdrowiu i życiu. Choć lekarze i dietetycy od lat zalecają drastyczne ograniczenie spożycia żywności wysoko przetworzonej i słodyczy, czyli produktów najbogatszych w tłuszcze trans, to na razie pozostaje to bez odzewu.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *